Il nostro diario di cucina: come abbiamo imparato a fare la nostra pasta gluten free!

Quando si parla di cucina senza glutine, tutti pensano subito alla sfida. Ma quello che spesso non si racconta è quanta creatività, quanta pazienza e quante prove (anche sbagliate) servano per trovare l’equilibrio perfetto tra gusto, consistenza e leggerezza.In questo articolo abbiamo deciso di fare una cosa diversa: lasciare la parola allo chef Luca Cerboni; A chi ogni giorno, tra pentole e impasti, sbaglia, corregge e migliora.Gli abbiamo chiesto di raccontarci i successi e gli errori, quelli che hanno fatto la differenza e quelli che insegnano più di mille corsi.“La pasta perfetta nasce anche da un errore ben cotto.”Buona lettura e… buona pasta!

Ti ricordi il tuo primo giorno in cucina da Pasta in Corso? Cosa ti ha colpito di più del mondo gluten free?

Beh, in realtà è curioso, perché parlare di "inizio" è un po' fuorviante, quando ho cominciato a lavorare da Pasta in Corso, il progetto "senza glutine" non era ancora quello che conosciamo oggi.

Una volta eravamo solo un gruppo con un'idea ancora tutta da sviluppare, piano piano, confrontandoci, sperimentando, cercando la nostra identità, ci siamo evoluti e abbiamo deciso di creare una doppia cucina per poter rispondere a esigenze diverse e, soprattutto, per iniziare a realizzare in modo serio e professionale i prodotti gluten free.

È stato un percorso graduale ma molto stimolante, il fatto di veder nascere qualcosa da zero e trasformarlo in un progetto concreto è una soddisfazione enorme.

Avevi già esperienza in questo tipo di cucina?

Sì, in un certo senso avevo già messo le mani in pasta! Non a livello professionale, almeno non subito, ma la mia fidanzata è celiaca, quindi grazie a lei ho avuto modo di sperimentare, osservare, imparare.

A casa ci siamo spesso cimentati in ricette senza glutine o adatte alle sue esigenze alimentari e questo mi ha dato una base, anche solo per capire certe consistenze, certi equilibri.

Grazie a queste piccole esperienze, quando da Pasta in Corso abbiamo aperto la cucina senza glutine non mi sono trovato completamente spiazzato; avevo già un po' di confidenza con certi ingredienti e con l'attenzione che serve quando si lavora in questo settore.

Avete incontrato molte difficoltà all'inizio?

Sì, certo. Le difficoltà ci sono sempre, specialmente quando vuoi fare le cose fatte bene.

Con la pasta gluten-free abbiamo fatto tanti errori all'inizio, questo perché le preparazioni sono molto delicate, basta poco per sbagliare: se per caso la cuoci un po 'di più si rompe, e se la cuoci troppo poco e resta cruda.

Abbiamo dovuto fare tantissime prove, cambiare le dosi, testare combinazioni diverse; abbiamo provato ad aggiungere più uova, a usare gomme naturali per rendere l'impasto più elastico e ci siamo confrontati su tante miscele di farine fino ad arrivare ad una formula che funzionasse davvero.

È stato un lavoro di ricerca, di pazienza, ma anche di squadra e oggi, quando vedo un piatto riuscito, so che dietro c'è tanto lavoro che ci ha portato fin lì.

In cucina non sei ovviamente da solo e con tutto il team siete i registi dello spettacolo impiattato e servito. Che atmosfera avete creato con la vostra squadra?

Direi che più che di atmosfera, si può parlare di energia. Non abbiamo dei veri e propri rituali, ma c'è una grande passione che ci accomuna, a tutti noi piace davvero cucinare e per noi questo non è solo un lavoro, ma anche un modo di esprimersi, di mettersi in gioco.

In cucina si sperimenta, si migliora giorno dopo giorno. C'è sempre la voglia di trovare nuove soluzioni, di perfezionare quello che già funziona, ed è questo spirito di ricerca continua che ci tiene vivi, ci lega.

Infine, c'è anche il rispetto, ognuno porta il proprio contributo e ognuno è parte di un insieme che per superare i momenti di stress, aiuta a gestire meglio le situazioni.

Nel lavoro in cucina, soprattutto in un ambiente dinamico e con diverse preparazioni da gestire, come vi organizzate all'interno del team? Vi dividete i compiti in modo fisso o c'è una certa flessibilità?

Assolutamente sì, ci organizziamo come una vera e propria squadra, ognuno ha il proprio ruolo, ma non in maniera rigida: siamo flessibili e ci aiutiamo. 

C'è chi si dedica alla preparazione degli antipasti, chi si concentra sulla pasta fresca, chi prepara le lasagne, ecc.

Il tempo per scherzare o per "sfidarsi" come in un programma TV non c'è, ma c'è grande collaborazione che dopo un po', lavorando sempre con le stesse persone, diventa più facile conoscersi e allineare le nostre abitudini, gesti e tempi.

Diventa quasi un linguaggio non verbale: sai quando dare una mano, quando lasciar fare, quando intervenire ed è proprio questo che rende il lavoro di cucina affascinante: non è mai solo tecnica, ma anche ascolto, rispetto e sintonia.

C'è un piatto che secondo voi vi rappresenta di più?

Sì, sicuramente un piatto che ci caratterizza molto qui da "Pasta in Corso" è la carbonara. È un piatto con una storia antichissima, che ha attraversato secoli e culture diverse ma anche la nostra carbonara ha subito un'evoluzione nel tempo.

Tratto dalla nostra esperienza la nostra carbonara, come le nostre ricette gluten free, ha avuto un'evoluzione nel tempo, abbiamo lavorato per migliorarla, per adattarla al nostro stile e alle esigenze di chi la mangia, soprattutto in versione gluten free.

Ultima domanda: tre parole per descrivere cosa significa per te cucinare gluten free oggi!

Inclusione, Passione e Responsabilità.

Inclusione perché cucinare senza glutine non significa solo preparare un piatto, ma soprattutto garantire a chi ha intolleranze o allergie di poter gustare il cibo senza sentirsi escluso o a rischio di contaminazione, soprattutto per la soddisfazione di permettere a tutti di vivere il piacere della buona cucina senza compromessi.

Passione perché la cucina gluten free richiede cura e dedizione continua, non si tratta solo di sostituire gli ingredienti, ma di sperimentare e migliorare costantemente le ricette per ottenere prodotti che siano buoni, genuini e capaci di raccontare una storia.

E infine responsabilità, perché chi cucina gluten free ha il compito importante di garantire la sicurezza alimentare, rispettando ogni dettaglio per tutelare la salute di chi mangia, senza mai perdere di vista la qualità e il gusto.

Per me cucinare gluten free oggi è tutto questo: un impegno che nasce dal cuore, che unisce, e che ci permette di condividere la nostra passione con chiunque.